Peka, jedno od najstarijih i najautentičnijih jela Dalmacije, mnogo je više od kulinarske tehnike – ona je dio kulturnog identiteta regije. Ova metoda kuhanja, u kojoj se meso, riba ili povrće pripremaju ispod metalnog ili glinenog poklopca prekrivenog žarom, prisutna je u Dalmaciji stoljećima.

Međutim, peka nije samo dalmatinski fenomen – njezini korijeni sežu duboko u prošlost, još u doba Ilira, dok se slične metode kuhanja mogu pronaći u mnogim dijelovima Europe i Mediterana. Ovaj članak istražuje etimologiju, povijesni razvoj, europske paralele i kulturno značenje peke, potvrđujući njezin status gastronomske i društvene tradicije koja nadilazi samu hranu.

I. Etimologija: Od Ilira do danas

Riječ “peka” dolazi od glagola “peći”, koji je prisutan u starim slavenskim jezicima i označava proces sporog kuhanja na vatri. Ipak, mnogi etimolozi smatraju da sam pojam vuče korijene iz ilirske i predrimske Dalmacije, budući da su Iliri koristili slične tehnike pečenja hrane ispod užarenog kamenja ili poklopca.

Ilirski tragovi u nazivu i pripremi

• Ilirska plemena koja su živjela na području Dalmacije (Delmati, Liburni, Japodi) koristila su glinene posude i kamene poklopce za pripremu mesa i povrća u žaru.
• Ostaci ognjišta s polukružnim poklopcima pronađeni su u ilirskim naseljima (npr. na lokalitetu Asseria kod Benkovca i Narona kod Metkovića).
• Pojam “peka” u sličnim varijacijama pojavljuje se u susjednim balkanskim jezicima, ali je u Dalmaciji zadržao izvorno značenje metode kuhanja pod poklopcem.

II. Povijesni razvoj peke: Od Ilira do Rimljana i srednjeg vijeka

Ilirsko doba: Prva ognjišta i pečenje pod žarom

Iliri su poznati po svojoj bliskosti s prirodom i jednostavnim načinima pripreme hrane. U nedostatku sofisticiranih pećnica, koristili su:

• Zagrijane kamene ploče na kojima su pekli meso i ribu.
• Glinene posude i poklopce, koje su prekrivali žarom kako bi meso sporije pirjali.
• Lovačku i pastirsku prehranu, gdje su jela pod pekom bila česta među nomadskim Ilirima u Dinarskom gorju.

Arheološki nalazi potvrđuju da je metoda pečenja ispod poklopca bila prisutna u Iliriji mnogo prije dolaska Rimljana, što ukazuje na autohtoni karakter ove gastronomske tehnike.

Rimsko doba: Rafiniranje tehnike kuhanja

Dolaskom Rimljana, Iliri su usvojili i prilagodili neke rimske kulinarske metode, ali su zadržali svoje autohtone običaje. Rimljani su koristili peći na drva i glinene posude s poklopcem, no u ruralnim područjima Dalmacije:

• Peka je ostala dominantna metoda pripreme mesa, posebno u pastirskim zajednicama.
• Rimske vile u Saloni i Naroni imale su ognjišta, gdje su se meso i povrće pripremali ispod žara.
• Latinski izvori spominju metode sporog kuhanja, koje su vjerojatno uključivale i tehniku nalik peki.

Upravo su Rimljani donijeli maslinovo ulje i začine, koji su se postupno integrirali u dalmatinsku peku, dodajući joj aromatične note i bogatstvo okusa.

Srednji vijek: Peka u ruralnim kućanstvima

Tijekom srednjeg vijeka, peka je ostala glavni način pripreme hrane u seoskim kućanstvima Dalmacije.

• Pastiri i težaci koristili su peku za pripremu janjetine, kozletine i teletine, jer su to bile najdostupnije vrste mesa u Dinarskom gorju i priobalnim selima.
• Dubrovnik i Split u 14. i 15. stoljeću spominju “pečenje pod poklopcem” u svojim pravnim zapisima.
• Mletačka Republika popularizirala je korištenje željeznog poklopca umjesto kamenog, što je olakšalo ravnomjernu raspodjelu topline.

III. Peka u usporedbi s drugim europskim kuhinjama

Iako se peka često smatra dalmatinskom kulinarskom tradicijom, slične metode pripreme jela postoje i u drugim dijelovima Europe i svijeta.

1. Slično u Mediteranu

• Španjolska “caldereta” – jelo od mesa ili ribe pirjano u zatvorenim glinenim posudama.
• Talijanska “forno a legna” tehnika – krušna peć u kojoj se hrana peče pod zatvorenim poklopcem.
• Grčka “kleftiko” metoda – pečenje mesa u zatvorenim glinenim posudama u podzemnim jamama.

2. Povezanost s Bliskim Istokom

• Turski “tandır” – pečenje mesa u glinenim pećima s poklopcem, slično ilirskoj tradiciji.
• Armenski “tonir” – metoda kuhanja mesa u glinenim jamama.

3. Srednja i istočna Europa

• Mađarski “bogrács” – kuhanje mesa u zatvorenim kotlovima na vatri.
• Slavenski “pečenjara” koncept – sporije pečenje mesa na zatvorenim ložištima.

Iako slične metode postoje, dalmatinska peka ostala je autentična i povezana s lokalnim sastojcima, posebno janjetinom, teletinom i plodovima mora.

IV. Peka danas: Od tradicije do gastronomskog fenomena

Danas je peka ne samo simbol dalmatinske gastronomije, već i sastavni dio turističke ponude. Iako je nekada bila obiteljski ritual, danas se poslužuje u najboljim konobama i restoranima, uz vina i maslinovo ulje iz regije.

Peka je također postala dio kulturne baštine, a u posljednje vrijeme sve se više istražuje njezina veza s ilirskim i antičkim korijenima.